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亲戚家主要做蔬菜凉拌，顾客挑好自己喜欢的菜，当场拌制。
上篇写了她家红油和蒜水，今
天会教你调凉拌汁和拌菜的量
化，这两才是出味的关键。
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店里蔬菜有几十种，改刀和焯
水都很简单。有些蔬菜直接改
刀就行，有些需要泡软了再焯
个水。
比如黄瓜、胡萝卜和西兰花，
切好分别放托盘即可售卖，像
脆笋就需要开水下锅，煮2分
钟捞出过凉，控干水分就能用。
“各种蔬菜的处理”
紫包菜直接切丝放托盘；干腐
竹的话，用清水泡10小时后，
再开水下锅烫10秒，捞出控干
水分就行；
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海带丝要先泡去咸味、洗干
净，再开水下锅烧开，煮两
分钟后捞出过凉。
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像花生芽去掉头子，开水下锅烧开，捞出过凉，控控水就能用，焯水时别忘了加少许盐；黄花菜先泡开，再开水下锅烧开捞出，过凉后就能用。图片
像凉皮、魔芋买回来改刀就能用；海蜇丝泡去咸味、再洗干净，挤干水就能用；水晶粉条泡一晚上就能用。解读：就讲这么多，还有很多的蔬菜和豆制品就不讲了，有不会的可以留言，评论区再聊。“凉拌汁调制”调料：海天金标生抽500克，陈醋1500克，酸梅膏100克（白猴），海天蒸鱼豉油500克，东古一品鲜50克，白砂糖250克。将所有的调料放盆中、加入25克姜丝搅匀，搅至调料化开即可。图片
解读：当天用不掉，可以放冰箱保存。“拌菜时量化”将处理好的各种蔬菜，分别放托盘里售卖。由顾客自选、当面拌制，所以口稳定，动作熟练是关键。除了多练习外，这里我给你一个量化。图片
以拌制500克蔬菜为例，要加1克盐、1克鸡精、2克味精和1克糖，再加花椒面2克、红油料3汤勺和芝麻酱大半汤勺，最后加一汤勺油炸花生米、3汤勺拌菜汁和2汤勺蒜水，拌均匀后放入打包盒，就可以给顾客了。解读：拌菜加各种调料的量，你自己把控一下；还有就是处理好的各种蔬菜上面，放少许红椒丝点缀下。文章写到这就快结束了！大家先按配方做下，再根据口味微调。因为没有完美的配方，只有不断的去探索和微调。你学会了吗？不明白的给我留言！图片
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